Adam Pietrasiewicz Adam Pietrasiewicz
625
BLOG

Chleb żytni - przepis i obrazki

Adam Pietrasiewicz Adam Pietrasiewicz Rozmaitości Obserwuj notkę 12
Osiągnąłem doskonałość.
 
To znaczy oczywiście, jak wiadomo ja jako ja osiągnąłem doskonałość już dawno i chyba nikt temu nie zaprzeczy, ale tym razem osiągnąłem doskonałość w pieczeniu chleba.
 
Oto DRUGI dobry chleb 100% żytni. Drugi dlatego, że trzeba móc zrobić dwa razy taki sam chleb by móc powiedzieć, że się potrafi piec chleb. No i to jest właśnie drugi, dokładnie taki sam jak pierwszy.
Upieczony chleb na kuchennym stole
Wiem, że niektórzy śledzący to co publikuję są zainteresowani takim chlebem, więc oto przepis - jest bardzo prosty, ale czasochłonny. Przygotowanie tego chleba od zera (przy założeniu, że ma się zakwas) to jakieś 15 godzin. Ale 15 godzin podczas których my prawie nic nie robimy, bo mamy od tego różne robale, które za nas pracują.
 
Największym problemem jest zakwas. Trzeba go sobie zrobić, albo dostać od kogoś, kto ma już zrobiony. Można też ukraść - takie podobno są najlepsze.
 
Przepisów na zrobienie zakwasu żytniego jest w necie mnóstwo. Właściwie wszystkie charakteryzują się tym, że są pełne różnych magicznych zaklęć. Zaklęcia te sprowadzają się do podawania magicznych ilości mąki i wody, magicznych temperatur, czasami magicznych dodatków. Robiłem już kilkakrotnie zakwasy od zera i mogę zapewnić, że większość tej magii to tylko sposób na utwierdzenie człowieka, że robi coś niezwykłego. Prawda jest taka, że zalewa się mąkę żytnią razową 2000 (nie taką drobną, białą, tylko razową, szarą, z otrębami w środku) odrobiną wody tak, aby powstała papka i odstawia się w ciepłe miejsce - obok kaloryfera, na nasłoneczniony parapet. Następnego dnia dosypuje się trochę mąki i dolewa wody tak, aby konsystencja papki (o gęstości kefiru) pozostała, jeszcze następnego dnia się trochę dosypuje i dolewa, a jak zacznie bąbelkować i stanie się to kwaśne to znaczy, że zakwas jest. Im dłużej go używamy tym jest silniejszy i lepszy. Podobno w niektórych piekarniach zachowujących tradycję trzymają zakwas mający dziesiątki, albo i setki lat.
 
Chleb na poniższych zdjęciach powstał z dojrzałego, bardzo już silnego zakwasu, który sam wyhodowałem parę miesięcy temu.
 
Aby zrobić chleb taki, jak na poniższych zdjęciach 200 gramów takiego zakwasu zasypałem 600 gramami mąki żytniej razowej 2000, i dolewając wody oraz mieszając łyżką doprowadziłem wszystko do konsystencji gęstego ciasta. Wody musi być wystarczająco, by mąka cała porządnie nasiąkła i wymieszała się z zakwasem, ale jak będzie wody za dużo to potem chleb jest strasznie mokry, bo ta woda wcale za bardzo z niego nie wyparowuje w czasie pieczenia. Myślę, że dolałem tak z 200 ml, ale może nawet trochę więcej.
Upieczony chleb na kuchennym stole
Jak wszystko zostało dobrze wymieszanie to odstawiłem na 12 godzin. Po 12 godzinach papka wyrosła i było jej tak z połowę więcej objętościowo. To drożdże z zakwasu wykonały swoją robotę. To są dzikie drożdże, dość słabe, dlatego wyrośnięcie nie jest spektakularne.
 
Najważniejsze jest jednak, że całość jest kwaśna - wystarczy przyłożyć język by to sprawdzić. To dobrze, bo to oznacza, że robale żyjące w zakwasie wykonały swoją robotę - za co skądinąd odpłacimy się im tym, że je w piecu zabijemy. Zakwaszenie mąki żytniej jest podobno konieczne dlatego, że zawiera ona w sobie coś tam niestrawnego co zakwas zamienia na strawne. Dla mnie najważniejsze jest to, że dzięki zakwasowi pojawia się prawdziwy, kwaśny smak chleba, którego nie da się tak łatwo imitować różnymi chemicznymi dodatkami.
Upieczony chleb na kuchennym stole
No więc przekładamy tę kwaśną papkę do innego pojemnika, w którym mieszamy ją z solą (1,5 łyżeczki od herbaty) i kminkiem (1,5 łyżki do zupy) oraz rozpuszczonymi w odrobinie wody z łyżeczką miodu drożdżami piekarskimi (jakieś 25 gr drożdży - 1/4 kostki drożdży Babuni). Te drożdże piekarskie wesprą dzikie drożdże z zakwasu w pracy nad spulchnieniem chleba, za co również zostaną zamordowane w piecu.
 
Ważne jest, żeby pojemnika, w którym mieszaliśmy mąkę z zakwasem nie wrzucać do zlewu i nie myć od razu - resztki które pozostały na ściankach i na dnie to przecież jest ZAKWAS, któremu trzeba dosypać trochę mąki, dolać trochę wody, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. To są robale, które miały tyle szczęścia, że się nie załapały do pieca, tylko pozwolimy im w naszej dobroci dalej żyć i wyprodukować dla nas pyszny chlebek następnym razem. Robale raz dwa się rozmnożą i będą jeszcze silniejsze, a za każdym kolejnym razem coraz bardziej.
 
Zauważyłem, że ciasto zakwasza mi się o wiele szybciej teraz niż jakiś czas temu - to dlatego, że zakwas jest coraz mocniejszy.
 
Mieszamy więc zakwaszone ciasto z solą, kminkiem i rozpuszczonymi drożdżami i przekładamy do pojemnika, w którym wyrośnie i będzie pieczone. Może to być taka metalowa rynienka, albo inny pojemnik (np. silikonowy). Ja piekę w okrągłym naczyniu szklanym, żaroodpornym, takim przezroczystym. Ważne, by pojemnika nie zapełnić więcej niż w połowie, bo ciasto wyrośnie i podwoi swoją objętość. Należy jednak wcześniej posmarować wnętrze pojemnika oliwą i posypać gęsto mąką żytnią, żeby ciasto się nie przykleiło, bo potem nie da się wyjąć go po upieczeniu. (O ile wiem, to w silikonowych pojemnikach nie ma takiej potrzeby, ale nigdy nie piekłem w takim silikonie).
 
Wyrastanie trwa jakieś 1,5 - 2 godziny. Drożdże powodują dość szybkie rośnięcie. W każdym razie jak już ciasto podwoi swoją objętość rozgrzewamy piekarnik na maksa (ja mam 250 stopni).
 
Przed włożeniem do pieca ciasto na wierzchu spryskujemy solidnie wodą z takiego psikadełka do kwiatów, i posypujemy makiem. Ja posypuję gęsto, a znalazłem sposób na to, by mak po upieczeniu nie odpadał z chleba. Otóż jak już posypię gęsto makiem spryskane wodą ciasto, to ten mak też solidnie spryskuję wodą.
 
Wkładamy do pieca i w moim piecu siedzi 15 minut w temperaturze maksymalnej, po czym 35 minut w mniej więcej 180-190 stopni. Nie wiem dokładnie ile, bo w piecyku mam podziałki 100-150-200-250 więc ustawiam na oko - trochę mniej niż 200. Jeszcze rozdzielam czas grzania - najpierw 10 minut z góry i z dołu, potem 10 minut tylko z góry, a resztę z dołu, ale to już każdy sobie zobaczy. W czasie pieczenia pojawia się magiczny (dla mnie) kwaśny zapach pieczenia żytniego chleba. To nie jest ten charakterystyczny zapach świeżego chleba z piekarni czy z hipermarketu, to zupełnie inny zapach - dla mnie wspaniały!

Powroty - co by było, gdyby Polska nie powiedziała NIE Hitlerowi?

Nowości od blogera

Komentarze

Inne tematy w dziale Rozmaitości